Bauernbrot mit Sauerteig

Ich habe euch ja die Fotos vom Brotback-Kurs bei der lieben Seminarbäuerin Jenny Gruber in meiner Story gezeigt. Hier habe ich das erste Rezept zuhause nachgebacken und ich bin absolut begeistert vom Backen mit Sauerteig!

Ich dachte immer Backen mit Sauerteig ist kompliziert und aufwendig. Da habe ich mich aber richtig getäuscht. Denn wenn du den Dreh mit dem Sauerteig mal raus hast ist es ganz simpel. Es macht richtig Spass zuzuschauen wie das Brot im Ofen an Volumen zunimmt. Das kannte ich vorher so gar nicht.

Das Rezept (Quelle, Seminarbäuerin Jenny Gruber)

600 g Roggenmehl 960

400 g Weizenmehl glatt 700

2 EL Brotgewürz

20 g Salz

200g Sauerteig

ca. 600 ml Wasser (lauwarm)

20 g Hefe

20 g Schmalz

Zum Bemehlen und Ausarbeiten Roggenmehl

Variante mit Leinpresskuchen oder Kürbiskernpresskuchen

3 EL mit Wasser auflösen bzw einweichen

Salz, Sauerteig und Schmalz in die Rührschüssel geben und im lauwarmen Wasser (40 °C, ca. 400 ml) auflösen.
Die Hefe bei ca. 34 °C Wassertemperatur mit dem Schneebesen darin aufschlämmen. Eventuell Leinpresskuchen dazugeben.
Das mit Brotgewürz vermischte Mehl dazugeben.
In der Küchenmaschine maximal 5 Minuten mit dem Knethaken einen weichen Teig bereiten, wenn nötig, Wasser nach Bedarf dazugeben. Die Teigtemperatur soll 30 °C bis 35 °C betragen.
Mit einer nassen Teigspachtel den Teig vom Knethaken putzen und auf eine mit Roggenmehl bemehlte Fläche geben.
Mit den Händen einen runden Laib wirken. Mit einer Folie abdecken und ca. 10 bis maximal 14 Minuten rasten lassen.
Den Teig vorsichtig mit beiden Handflächen flach drücken. Den Teig von oben nach unten, von unten nach oben, von links nach rechts und von rechts nach links einschlagen und eine Kugel formen.

Den Teig mit der Teigkarte nach Belieben in zwei oder vier Teile teilen und zu runden oder länglichen Brotlaiben aufarbeiten.
Die Simperl mit Roggenmehl besieben. Den Teig in das bemehlte Simperl geben und bis zur 3/4 Gare aufgehen lassen (je nach Raumtemperatur ca. 10 – 20 Minuten).
Bei 3/4 Gare das Brot aus dem Simperl auf einen Holzschieber stürzen, einige Male tief anstechen bzw. mit einem Messer einschneiden.
Mit Dampf bei 250 °C Ober- und Unterhitze in das heiße vorgeheizte Backrohr einschießen (wenn vorhanden einen Schamottstein verwenden).
Nach 3 Minuten den Dampfabzug für 15 Minuten öffnen, dann wieder für ca. 15 Minuten Dampfabzug schließen und bis zum Ende der Backzeit wiederholen.
Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210 °C zurückschalten.


Tipp: Beim Ablassen des Dampfes wird ein Stück Küchenrollenkarton in die Backrohrtüre gesteckt. So kann der Dampf entweichen.
Backzeit bei 1 kg Brot: ca. 55 Minuten Backzeit bei % kg Brot: ca. 30 Minuten

Tipp von mir: Ich habe das Brot bei 230 OU Hitze gebacken, nach ca 15. Minuten kurz den Dampf abgelassen (Ofentür einfach weit aufmachen) und dann bei 210 Grad fertig gebacken.


Das fertig gebackene Brot leicht mit Wasser besprühen und die Kerntemperatur messen. Sie soll mindestens 95 °C betragen, dann ist das Brot fertig gebacken.

Probiert es aus, es lohnt sich wirklich!

4 Kommentare Gib deinen ab

  1. Hallo, ich bin verwirrt… 200g Sauerteig – ist das Anstellgut aus dem Kühli und wirklich so viel ? Plus 20g Hefe ? Das ist eine Menge. Viele Grüße !

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    1. Rita Beck sagt:

      Hallo! Ja, so ist das original Rezept. Beim original Rezept steht sogar 40g Hefe. Du kannst sicher 10 g Hefe auch nehmen und es länger gehen lassen. Probiere ich beim nächsten mal auch so. Es ist extrem fluffig und wirklich köstlich. GLG Rita 😉

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      1. Vielen Dank für deine Antwort. Das wird ausprobiert. LG Anja

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      2. Rita Beck sagt:

        Sehr gerne, gutes Gelingen 😉

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