An alle Mamis unter uns, ich wünsche euch noch einen schönen Muttertag. Lasst den Abend schön ausklingen und euch noch ein wenig von euren Lieben verwöhnen. Wir haben heute diesen Kokos-Früchtekuchen mit Mascarpone-Topfencreme genossen. Dazu haben wir uns einen Lilo von Pirinum gegönnt, echt mostviertlerisch.

Oft kann ich mich einfach nicht entscheiden welchen Kuchen oder Torte ich machen soll. Dann schau ich welche Vorräte wir haben und entscheide spontan. Da noch eine angefangene Packung Ananas-Kokossaft da war, welchen die Jugend für Pina Colada gekauft hatte, wusste ich welchen Kuchen ich machen werde. Und da es noch keine frischen Früchte gibt mussten TK Früchte oben drauf.

Mein Rezept

5 Eier

250 g Zucker

1 Pack. Vanille Zucker

1/8 l Öl

1/8 l Kokos-Ananassaft (oder anderer Fruchtsaft)

250 g Weizenmehl

1 Pack. Backpulver (ich nehme immer Weinsteinbackpulver)

50 g Kokosflocken (oder Nüsse)

Zuerst werden Dotter und Zucker schaumig geschlagen. Dann das Öl und den Saft langsam hinein laufen lassen. Nun die Kokosraspeln dazu geben, das Mehl mit dem Backpulver gut mischen (am besten mit dem Schneebesen) und wieder langsam zu der Masse geben. Am Schluss noch den Schnee unterheben und in eine eingefettete mit Kokosraspeln bestreute Backform geben.

Der Kuchen wird bei HL 160 Grad ca 35 bis 50 min. gebacken. Je nach Grösse und Kuchenform. Am besten funktioniert der Nadeltrick. Wenn Teig kleben bleibt braucht der Kuchen noch.

Creme

250 g Topfen

200 g Frischkäse

200 g Mascarpone

2 EL Kokos-Sirup

etwas Zitronensaft

Zucker nach Geschmack (1 -2 EL)

Alles gut verrühren und ca. 1 Stunde kalt stellen bevor der Kuchen verziert wird. Der Kuchen kann aber auch einfach ohne Creme gegessen werden. Das schmeckt auch sehr lecker.

Gutes Gelingen und lasst es euch schmecken.