Gassenhauerbrot

Dieses Brot nennt sich Gassenhauerbrot und ist einfach ein rustikales Bauernbrot mit einer kräftigen Kruste und einer lockeren, saftigen Krume. Ich habe immer große Freude daran wenn ich sehe wie das Brot im Backrohr langsam aufgeht und aufreisst!

Immer wieder auf der Suche nach neuen Rezepten bin ich hier auf dieses Gassenhauerbrot aus dem Rezeptheft des Brotbackkurses bei Jenny Gruber gestossen. Es ist ähnlich wie das Bauernbrot. Die Zubereitung ist allerdings etwas anders. Hier wird viel mit dem Dampf gearbeitet. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, finde ich jedenfalls. Es ist aussen so richtig knusprig und innen einfach ein Hammer. So weich und saftig. Somit gehört es wieder einmal zu meinen Lieblingsbroten.

Das Rezept (Quelle, Jenny Gruber, Seminarbäuerin)

650 g Roggenmehl

350 g Weizenmehl glatt

Brotgewürz nach Geschmack (ich habe 2 EL genommen)

20 g Salz

150 Sauerteig

ca. 750 ml lauwarmes Wasser (ich habe ca 700 ml verwendet)

20 g frische Germ (Hefe)

20 g Schmalz oder Pflanzenfett

Salz, Sauerteig und Schmalz in die Rührschüssel geben und mit lauwarmen Wasser (ca 400ml) auflösen. Die Hefe bei 34 °C Wassertemperatur mit dem Schneebesen im Wasser aufschlämmen.
Das mit Brotgewürz vermischte Mehl dazugeben und in der Küchenmaschine maximal 5 Minuten mit dem Knethaken zu einen weichen Teig zubereiten. Wenn nötig, Wasser nach Bedarf dazugeben.
Die Teigtemperatur soll 30 °C bis 35 °C betragen.
Mit einer nassen Teigspachtel den Teig vom Knethaken putzen und auf eine mit Roggenmehl bemehlte Fläche geben.
Mit den Händen rund wirken. Mit einer Folie abdecken und maximal 10 Minuten rasten lassen.
Anschliessend den Teig vorsichtig flach drücken und von oben nach unten, von unten nach oben, von links nach rechts, von rechts nach links einschlagen und einen Laib formen.
Simperl mit Roggenmehl besieben. Den Teig in das bemehlte Simperl geben und bis zur 3/4 Gare aufgehen lassen (je nach Raumtemperatur ca. 10 – 20 Minuten).

Die 3/4 Gare ist dann erreicht, wenn man den Finger vorsichtig in den Teig drückt und der Abdruck bleibt.


Das Brot aus dem Simperl auf einen Brotheber stürzen und einige Male tief anstechen.
Bei voller Gare mit dem Schluss nach unten bei 250 °C Ober- und Unterhitze ins vorgeheizte Backrohr einschießen.

Erst nach 3 Minuten Backzeit Dampf geben, diesen 3-4 Minuten einwirken lassen und anschließend für 15 Minuten Dampfabzug öffnen, dann wieder für ca. 15 Minuten Dampfabzug schließen und bis zum Ende der Backzeit wiederholen.
Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210 °C zurückschalten.
Tipp: Beim Ablassen des Dampfes wird zum Bsp. ein Holzkochlöffel in die Backrohrtüre gesteckt. So kann der Dampf entweichen.
Backzeit bei 1 kg Brot: ca. 55 Minuten Backzeit bei 1/2 kg Brot: ca. 30 Minuten
Das fertig gebackene Brot leicht mit Wasser besprühen und die Kerntemperatur messen. Sie soll mindestens 95 °C betragen, dann ist das Brot fertig gebacken.

Das Rezept hört sich zwar etwas komplizierter an, ist es aber doch nicht.

Beim mischen der Zutaten habe ich es nach meiner Methode gemacht.

Erst Wasser (ca. 700 ml) mit der Germ verrühren, dann das Mehl und die restlichen Zutaten dazu gegeben und mit der Küchenmaschine und dem Knethaken ca 5 min. zu einem glatten Teig verarbeitet. Beim Rest habe ich mich aber an das Original Rezepte gehalten.

Viel Spass beim Nachbacken 😉

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